Cet article a été écrit pour interrompre le flot de contenu plagié consacré aux marques d’acier pour couteaux. Dans les textes qui sont copiés d’un site à un autre, on peut trouver les mêmes erreurs et inexactitudes. Je ne vends pas de couteaux, mais je les utilise. Dans ma jeunesse, j’étais cuisinier et ce sujet m’a toujours intéressé. Puis je suis devenu ingénieur. C’est pourquoi vous lisez ce texte.
Table of Contents
Dureté et résistance :
La dureté de l’acier n’est pas le seul aspect à prendre en compte lors de l’achat d’un couteau de cuisine. Un type d’acier trop dur sans additifs garantissant la ténacité à l’impact n’est pas judicieux, car il s’ébrèche très rapidement. La combinaison idéale est une lame avec une grande dureté et une grande résistance. Par exemple,стали.Aogami Blueи.ZDP-189sont des aciers idéaux pour les couteaux de cuisine sous cet angle.
Il convient cependant de comprendre qu’un véritable chef professionnel dans une cuisine réelle ne travaille guère avec des couteaux en acier Aogami Blue ou ZDP-189 ou d’autres aciers. Tous ces « couteaux professionnels » en divers alliages exotiques sont un élément de luxe pour les ménages, et leur principale fonction (en plus d’enrichir les fabricants de ces couteaux) est d’apporter du plaisir à leur utilisation, et non de permettre au chef de gagner sa vie.
C’est pourquoi tous les couteaux de luxe sont fabriqués avec une attention particulière au design et à l’apparence. Parfois, cela frôle l’absurde. Vous ne trouverez pas de couteau en acier japonais haut de gamme avec une poignée « normale » européenne et sans tous ces accessoires secondaires comme un dos spécialement brut ou d’autres ornements pour ajouter de l’« authenticité ». Un simple cuisinier, un gars sans diplôme universitaire et sans salaire élevé, qui passe toute la journée debout, dans la chaleur et/ou l’humidité, n’a pas du tout besoin d’un couteau qu’il ne peut pas faire tomber, dont il ne peut pas mouiller la poignée et qui peut être facilement volé.
Dureté Rockwell— c’est une mesure de la dureté des matériaux, déterminée selon le test de dureté Selon Rockwell. Dans ce test, la « dureté » est interprétée comme « résistance à l’enfoncement localisé ». La dureté est déterminée par la profondeur relative de l’enfoncement d’une bille en acier, en carbure ou d’un cône en diamant dans la surface du matériau testé.
La dureté Rockwell est exprimée par un nombre sans dimension, mesuré selon une échelle spécifique. Il existe différentes échelles (A…V) pour différents types de matériaux et différentes conditions d’essai. Par exemple, l’échelle C est largement utilisée pour les matériaux durs. сталей D’autres échelles souvent utilisées sont R et M. Plus le chiffre sur cette échelle est élevé, plus le matériau est dur. La dureté selon Rockwell est notée, par exemple, comme 61 HRC (61 sur l’échelle).С.dureté selonРоквеллу )Текст для перевода: ..
Avec chaque augmentation de deux degrés de dureté selon l’échelle Rockwell, un couteau conservera son tranchant environ deux fois plus longtemps. Ainsi, un couteau à 52 HRC sera tranchant pendant environ une semaine, tandis qu’un couteau à 62 HRC conservera son tranchant pendant environ 12 mois avec une utilisation régulière.
Dans les couteaux européens (Sabatier, Gude, Zwilling, Helkels&Wusthof, Messermeister, etc.), on utilise des aciers plus doux avec une faible teneur en carbone, mais avec une bonne ténacité. Dans les cuisines professionnelles européennes, il est courant d’affûter les couteaux quotidiennement ou plusieurs fois par jour. Les couteaux chinois bon marché (généralement vendus en blocs) ont une dureté d’environ 52 HRC. Ainsi, ces couteaux conservent moins bien leur tranchant et doivent être aiguisés plus souvent que les couteaux japonais en acier plus dur. Le fabricant japonais de couteaux de cuisine le plus connuGlobalutilise de l’acier Cromova avec une dureté de 58 HRC, ce qui, par rapport à d’autres marques japonaises réputées, est relativement un acier tendre. Il existe également des différences significatives entre les couteaux japonais, mais il est impossible de les comparer avec des couteaux européens en acier de moindre qualité (<56 HRC).
Il y a des couteaux deHenkel (Myabi)avec une dureté de 61 ou 66 HRC, mais ce sont des couteaux du Japon, qui sont fabriqués au nom deHenkel. Des producteurs tels queCold Steel, Fällknivenи.Spyderco(fabricants de couteaux de poche), produisent également leurs meilleurs couteaux au Japon.
Actuellement, de nombreux fabricants produisent leurs couteaux en Chine, en important de l’acier du Japon (généralement de l’acier damassé avec du VG-10 en cœur), qui est ensuite transformé en couteaux de cuisine par des ouvriers chinois peu coûteux. Le prix est très intéressant, mais malheureusement, la finition, le polissage et le matériau du manche laissent souvent à désirer. La qualité n’est pas stable. En raison d’une mauvaise connaissance de la technologie de forgeage, ces couteaux sont souvent mal trempés et aiguisés sur des meules sans refroidissement à l’eau. Cela chauffe excessivement l’acier et réduit la dureté selon l’échelle Rockwell. L’acier VG-10 dans les couteaux japonais peut avoir une dureté de 60 à 61 HRC. Dans les couteaux chinois, cela peut être bien inférieur, ce qui les rend pas plus durs que des couteaux ordinaires à moitié prix.
Sur l’acier
Acier au carbone en général
L’acier au carbone est par définition un type d’acier contenant entre 0,05 % et 2,1 % de carbone. Cependant, nous voyons souvent les fabricants renommer, pour des raisons de commodité, tout ce qui n’est pas de l’acier inoxydable en acier au carbone. Le carbone est l’élément qui confère de la dureté au couteau. Toutes les autres additions rendent souvent l’acier plus résistant à la corrosion ou plus durable, mais cela se fait au détriment de la dureté. Plus un couteau est dur, plus il peut être affûté finement et plus il peut être aiguisé. Cependant, cette dureté s’accompagne souvent d’une sensibilité à la rouille et d’une grande fragilité. Ainsi, un véritable bon acier au carbone représente un équilibre idéal entre une forte teneur en carbone et des ajouts minimaux d’éléments tels que le cobalt, le molybdène ou le vanadium.
L’acier au carbone est un choix populaire pour les couteaux destinés à un usage intensif et pour les options moins chères. Autrefois, l’acier au carbone était beaucoup plus résistant, durable et plus facile à aiguiser que l’acier inoxydable. Ce n’est plus le cas avec l’avènement de la métallurgie moderne des alliages, comme l’acier inoxydable en poudre VG-10 et SG-2. Ces alliages inoxydables de haute qualité possèdent désormais tous les avantages, y compris la dureté, la ténacité et la résistance à la corrosion, et ont surpassé les limites de l’acier au carbone. Les aciers au carbone ne contiennent pas d’additif de chrome, comme c’est le cas pour l’acier inoxydable, ce qui les rend très sensibles à la corrosion.
Les aciers au carbone contiennent moins de carbone que les aciers inoxydables typiques, mais c’est l’élément principal de l’alliage. Ils sont plus homogènes que les aciers inoxydables et que d’autres aciers hautement alliés, car les carbures ne sont présents qu’en très petites inclusions dans le fer. En général, le matériau est un peu plus dur que l’acier inoxydable standard, comme le ST-304 (à l’exception des alliages de haute qualité), ce qui leur permet de conserver des bords plus aigus et plus droits, sans se plier au contact de matériaux durs. Cependant, ils s’émoussent plus rapidement par abrasion, car ils ne contiennent pas d’inclusions dures capables de résister à la friction. Cela les rend également plus faciles à aiguiser, mais moins résistants aux éclats. Le seul avantage que l’acier au carbone a actuellement sur les alliages inoxydables de haute qualité est son coût de production. Cet acier est beaucoup moins cher à produire. C’est pourquoi les couteaux en acier au carbone ne sont généralement pas chers.
Vous pouvez souvent constater que les chefs dans les cantines, les restaurants et les rayons de viande des supermarchés travaillent avec des couteaux en acier au carbone, fabriqués à partir de laminage (et non de forgeage). Tout d’abord, parce que c’est bon marché. Dans le milieu professionnel, il n’y a pas un seul couteau, et pour des raisons d’hygiène et d’économie de temps lors du nettoyage en profondeur, chaque type de produit a son propre couteau, qui ressemble à d’autres couteaux, mais qui porte une étiquette comme PC — Poisson cru ou MV — Viande cuite ou OS — Légumes crus, etc. Seul un propriétaire de restaurant mentalement déséquilibré achèterait 7 à 8 couteaux identiques de classe « luxe » pour chaque type pour chaque chef. Vous pouvez observer comment les chefs affûtent constamment leur couteau avec une tige d’affûtage. Les professionnels ne voient pas de problème à corriger le fil de coupe de leur couteau avec un mouvement devenu automatique avant chaque approche de leur poste de travail. De plus, un chef professionnel ne laissera jamais son couteau rouiller ; il le lavera, l’essuiera, le graissera légèrement avec de la graisse alimentaire non salée et le remettra à sa place, étiquetée de la même manière que le couteau, par exemple « RV — poisson cuit ».
L’affûtage constant des couteaux en acier au carbone les use, la lame devient fine, s’épaississant progressivement vers le manche. Cela a conduit à l’émergence d’un stéréotype chez les consommateurs selon lequel un couteau de cette forme est considéré comme « plus tranchant ». Les couteaux fabriqués à l’avance avec cette forme sont appelés par les marketeurs « couteaux à désosser », bien que la seule exigence pour un couteau à désosser soit une certaine longueur combinée à une certaine flexibilité de la lame, ce qui facilite le désossage. En réalité, un couteau fortement affûté (ou un couteau sur lequel un marketeur a travaillé) n’est plus bon à rien d’autre qu’au désossage, car il ne peut plus s’appliquer correctement sur une planche à découper. Si vous recherchez des images avec la phrase « couteau à désosser », vous comprendrez en quoi un vrai couteau à désosser, court et fin, se distingue d’un couteau à désosser de fumeur, qui ressemble à un couteau affûté avec un bolster inapproprié et technologiquement inexpliqué au début de la lame.
Acier inoxydable en général
L’acier inoxydable est un terme générique désignant tous les types d’acier contenant pas plus de 1,2 % de carbone et au moins 11 % de chrome. Grâce à l’ajout de chrome, la probabilité de développement de rouille est considérablement réduite. L’ajout de chrome influence la dureté de l’acier. Cependant, pour rendre cet acier adapté à une utilisation en tant qu’acier pour couteaux, des éléments tels que le vanadium, le molybdène, le titane, l’azote ou le silicium ont été ajoutés. Cela rend souvent l’acier plus dur et résistant à l’usure.
Un couteau de cuisine en acier au carbone et son entretien ne conviennent pas à tout le monde. C’est pourquoi le choix de l’acier inoxydable n’est pas une mauvaise option. Aujourd’hui, il existe des aciers inoxydables qui sont plus durs et plus résistants à l’usure que certains aciers au carbone. Les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont plus faciles à entretenir, mais il y a toujours un risque de rouille.
Acier inoxydable super
Les aciers de cette catégorie possèdent une résistance beaucoup plus élevée à la formation de taches et à la corrosion que les aciers inoxydables ordinaires. Ces aciers sont austénitiques et non magnétiques. Ils sont utilisés dans des couteaux destinés à être utilisés dans des environnements agressifs et hautement corrosifs, tels que l’eau salée, et dans des zones à forte humidité, comme les forêts tropicales, les marais, etc. Ces aciers peuvent contenir de 26 % à 42 % de chrome, ainsi que de 10 % à 22 % de nickel et de 1,5 % à 10 % de titane, tantale, vanadium, niobium, aluminium, silicium, cuivre ou molybdène, etc., ou leurs combinaisons.
- H1 de Myodo Metals, Japon. Utilisé par Spyderco dans leurs couteaux pour l’eau salée et la plongée. Benchmade l’a également utilisé, avant de le remplacer par le X15TN.
- X15Tn, acier français, breveté par Aubert & Duval, a été initialement développé pour l’industrie médicale et les roulements à billes pour moteurs à réaction. Selon le passeport de l’entreprise, il correspond à la norme EN 1.4123 (désignation X40CrMoNV16-2) et UNS42025. Il s’agit d’un acier inoxydable martensitique à haute teneur en azote, refondu pour obtenir une structure et des propriétés optimales. Il est utilisé par Benchmade dans ses couteaux pour l’eau salée / la plongée.
- Vanax, fabriquée par Uddeholm, est un acier relativement nouveau pour les lames en métallurgie des poudres de 3ème génération, dans lequel le carbone est largement remplacé par de l’azote. Cela donne un acier avec une résistance à la corrosion exceptionnelle, une excellente tenue de coupe, tout en étant assez facile à réaffûter. Il contient un volume relativement important de carbures pour maintenir le tranchant abrasif.
- LC200N (également connue sous le nom de Z-FiNit, Cronidur30, N360), produite par Zapp Precision Metals, est un acier à outils à haute teneur en azote, qui présente une excellente résistance à la corrosion tout en offrant une grande ténacité même à une dureté allant jusqu’à 60 HRc. Spyderco utilise cet acier dans plusieurs de ses couteaux.
Acier damassé
L’acier damassé n’est en réalité pas un type d’acier, mais il est devenu très populaire et est de plus en plus utilisé pour la fabrication de couteaux de cuisine. L’acier damassé est généralement composé de deux types d’acier différents avec des pourcentages de carbone variés. Ces deux types d’acier sont alternativement forgés l’un sur l’autre. Après le forgeage, la lame est mordancée pour que l’acier à haute teneur en carbone s’assombrisse. L’acier à faible teneur en carbone reste clair. Cela crée un bon contraste, permettant de bien voir toutes les couches.
Additifs d’alliage
- augmente la rétention des bords et améliore la résistance à la traction.
- augmente la dureté et améliore la résistance à l’usure et à l’abrasion.
- diminue la plasticité à mesure que la quantité augmente
- assure la trempe.
- augmente la dureté, la résistance à la traction et la ténacité.
- augmente la résistance à la corrosion, à la chaleur et à l’usure.
- Plus de 11 % rendent l’acier « inoxydable », provoquant la formation d’un revêtement d’oxyde.
- Les inclusions de carbure réduisent l’usure, mais le matériau lui-même devient plus tendre.
- augmente la résistance et la dureté, permet un durcissement à des températures plus élevées.
- renforce les effets individuels des autres éléments dans des styles plus complexes.
- augmente la résistance à la chaleur et à la corrosion.
- augmente la résistance à la corrosion.
- augmente la trempe, la résistance à l’usure et la résistance à la traction.
- il désorbe et dégage pour éliminer l’oxygène du métal en fusion.
- en grandes quantités augmente la dureté et la fragilité.
- augmente ou diminue la résistance à la corrosion en fonction du type et de la marque de l’acier ou de l’acier inoxydable.
- augmente la résistance, la dureté, la trempabilité et la ténacité.
- améliore la machinabilité et la résistance à la corrosion.
- Ajoute de la rigidité.
- Augmente la résistance à la corrosion et à la chaleur.
- Réduire la dureté.
- Une présence excessive empêche le durcissement lors du traitement thermique.
- Limite la croissance des grains de carbure.
- Améliore la traitabilité.
- Crée le carbure le plus dur.
- Augmente la résistance, la résistance à la chaleur, la résistance à la corrosion et la ténacité.
- Remplace le carbone dans la structure cristalline. L’atome d’azote fonctionnera de manière similaire à l’atome de carbone, mais offre des avantages inhabituels en termes de résistance à la corrosion.
- Améliore la résistance, la machinabilité et la dureté.
- Augmente la fragilité à des concentrations élevées.
- Augmente la résistance, la résistance à la chaleur et à la corrosion.
- Il désacidifie et dégage pour éliminer l’oxygène du métal en fusion.
- Améliore la travaillabilité lorsqu’il est ajouté en petites quantités.
- On le considère généralement comme un polluant.
- Améliore la résistance à la corrosion et à la chaleur, la résistance, la plasticité et la ténacité.
- Ajoute de la résistance, de la ténacité et améliore la trempabilité.
- Conserve sa dureté à haute température.
- Améliore la résistance à la corrosion et à la chaleur.
- augmente la résistance, la ténacité à l’impact, la résistance à la chaleur et la résistance à la corrosion, tout en réduisant le poids.
- augmente la dureté et la résistance à l’usure, si l’azote ou le carbone se trouve à la surface de l’alliage.
- Augmente la résistance, la durabilité et améliore la ténacité à l’impact.
- Améliore la résistance à la corrosion en favorisant la formation d’un revêtement oxydé.
- Les inclusions de carbure sont très dures.
- Cher.
- Augmente la résistance aux éclats.
Acier inoxydable et acier au carbone pour couteaux
L’acier inoxydable pour les couteaux n’est pas aussi bon que l’acier au carbone pour les couteaux en métallurgie des poudres. Je vais expliquer pourquoi, ainsi que les astuces de conception de l’acier qui peuvent être utilisées pour rendre les couteaux en acier inoxydable aussi bons que leurs homologues en acier au carbone.
Qu’est-ce que l’acier inoxydable ?
La définition de l’acier inoxydable est étonnamment floue. Parfois, un pourcentage minimal de chrome est mentionné, par exemple 10,5, 11 ou 12 % (selon ce que vous lisez). Le chrome forme une couche d’oxyde à la surface de l’acier, ce qui empêche la formation de rouille. Cependant, ces définitions se réfèrent généralement à l’acier inoxydable à faible teneur en carbone. Dans le monde des aciers à outils et des aciers inoxydables pour couteaux, l’influence d’autres éléments est très importante. Comme exemple le plus courant, l’acier D2 avec environ 12 % de chrome n’est pas considéré comme inoxydable, car sa forte teneur en carbone signifie qu’il se forme beaucoup de carbures de chrome. Lorsque le chrome est sous forme de carbure, il ne peut pas former d’oxyde à la surface, car il est déjà lié au carbone.
L’acier inoxydable est préféré pour les couteaux car il nécessite moins d’entretien pour éviter la rouille. Cependant, même en mettant de côté l’esthétique et l’entretien, les lames peuvent perdre leur tranchant à cause de la corrosion. En particulier, les grandes entreprises de couteaux qui fabriquent des couteaux en série ont tendance à utiliser des aciers inoxydables, car le consommateur moyen s’attend à ce qu’un couteau soit en acier inoxydable.
Acier au carbone contre acier inoxydable
Parfois, parmi les passionnés de couteaux, on appelle « acier au carbone » tout acier qui n’est pas inoxydable. Cependant, l’acier au carbone appartient à une catégorie particulière d’aciers, alliés uniquement avec du carbone, du manganèse et du silicium. Ce sont des aciers comme le 1084, le 1095, le W1 et le White #1. Les aciers avec un certain ajout d’éléments d’alliage sont appelés « aciers alliés », y compris le 52100 et le 5160. Les aciers avec un ajout encore plus important d’éléments d’alliage sont appelés « aciers à outils », et parfois « aciers à outils hautement alliés », c’est-à-dire pratiquement tout autre acier à outils non inoxydable, comme le A2, le D2, le CPM-10V, le Vanadis 8, etc. Certains aciers se situent quelque part entre les deux, car ils reçoivent la désignation d’acier à outils, comme le O1 ou le L6, bien que je qualifierais ces nuances d’aciers alliés. Ou même le W1, qui est à la fois un acier à outils et un simple acier au carbone.
Comparaison des compositions de certains aciers
| Acier. | C. | Mn. | Si. | Cr. | Mo. | V. | W. | Co. | Ni. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Acier au carbone | |||||||||
| 1084. | 0.84. | 0.75. | 0.3. | ||||||
| 1095. | 0.95. | 0.4. | 0.3. | ||||||
| W1. | 1. | 0.25. | 0.25. | ||||||
| White #1 | 1.3. | 0.25. | 0.15. | ||||||
| Aciers alliés | |||||||||
| 52100. | 1.05. | 0.35. | 0.25. | 1.5. | |||||
| 15N20. | 0.75. | 0.4. | 0.25. | 2. | |||||
| 5160. | 0.6. | 0.85. | 0.25. | 0.8. | |||||
| Aciers outils faiblement alliés | |||||||||
| O1. | 0.9. | 1.25. | 0.3. | 0.5. | 0.5. | ||||
| L6. | 0.75. | 0.7. | 0.25. | 0.8. | 0.3. | 1.5. | |||
| Aciers à outils hautement alliés | |||||||||
| A2. | 1. | 0.85. | 0.25. | 5.25. | 1.1. | 0.25. | |||
| D2. | 1.5. | 0.3. | 0.3. | 12. | 0.9. | 0.8. | |||
| CPM-10V | 2.45. | 0.5. | 0.9. | 5.25. | 1.3. | 9.75. | |||
| Vanadis 8 | 2.3. | 0.4. | 0.4. | 4.8. | 3.6. | 8. | |||
| Aciers rapides | |||||||||
| M2. | 0.85. | 0.3. | 0.3. | 4.25. | 5.5. | 2. | 6. | ||
| M4. | 1.3. | 0.3. | 0.3. | 4. | 4.5. | 4. | 5.5. | ||
| Maxamet | 2.15. | 0.3. | 0.25. | 4.75. | 6. | 13. | 10. | ||
| S390. | 1.64. | 0.3. | 0.6. | 4.8. | 2. | 4.8. | 10.4. | 8. | |
| Rex 45 | 1.3. | 0.3. | 0.5. | 4.05. | 5. | 3.05. | 6.25. | 8. | |
| Rex 121 | 3.4. | 0.5. | 0.4. | 4. | 5. | 9.5. | 10. | 9. |
Comparaison des compositions de certains aciers
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Ces différentes catégories méritent d’être discutées, car bien que le CPM-10V et le 1095 ne soient pas des aciers inoxydables, leurs propriétés sont complètement différentes. Le 1095 nécessite un trempage à l’eau ou un trempage rapide à l’huile pour atteindre une dureté maximale, tandis que le 10V peut être refroidi à l’air et acquiert ainsi sa dureté. L’acier 1095 contient des carbures de fer, appelés cimentite, qui offrent une certaine résistance à l’usure, bien que leur quantité soit relativement faible. La dureté relativement basse de la cimentite et son faible volume dans l’acier 1095 signifient que la résistance à l’usure n’est pas particulièrement élevée. En revanche, le 10V contient une quantité significative de carbure de vanadium de haute dureté, ce qui signifie que le 10V a une très haute résistance à l’usure. Le 1095 est facilement travaillé par les forgerons en raison de sa faible teneur en éléments d’alliage, tandis que le 10V sera tout aussi difficile à travailler que n’importe quel acier inoxydable.
C’est-à-dire que «l’acier au carbone» n’est pas un simple groupe d’aciers, il englobe une large gamme de propriétés, et les débats sur «l’acier inoxydable contre l’acier au carbone» sont une discussion trop simplifiée.
Restrictions de design
Pour les aciers à coupe rapide, il est nécessaire d’ajouter de grandes quantités de Mo et/ou de W pour garantir la « dureté à chaud » des outils fonctionnant à des vitesses élevées, où la chaleur est générée. Mo/W signifie que l’acier résiste à l’adoucissement lors du chauffage. Cependant, l’exigence d’un taux élevé de Mo/W constitue une contrainte de conception en ce qui concerne la maximisation d’autres propriétés. Sans le Mo/W requis, on pourrait envisager une meilleure optimisation de la ténacité et de la résistance à l’usure. Il en va de même pour l’acier inoxydable, qui nécessite une grande quantité de chrome. L’ajout de toute autre exigence de conception signifie que nous allons probablement limiter les propriétés dans un autre domaine. Pour les aciers à couteaux, un équilibre entre une haute dureté, une ténacité et une résistance à l’usure est nécessaire.
Résistance et durabilité
Un ensemble de propriétés qui sont généralement opposées l’une à l’autre est la ténacité à l’impact et la résistance à l’usure. La résistance à l’usure est déterminée par la dureté de l’acier, la dureté des carbures dans l’acier et la quantité de carbures. Une dureté plus élevée, des carbures de dureté supérieure et une plus grande quantité de carbures améliorent la résistance à l’usure. Une résistance à l’usure plus élevée signifie que l’usure du tranchant se produit plus lentement, assurant une meilleure conservation du tranchant. Voici un diagramme résumant la dureté des différents types de carbure :
Types de carbures
| Type de carbure | Formule | Dureté (Vickers) | Dureté (Rc) |
|---|---|---|---|
| Fer | Fe.3.O.4. | 1000. | 69. |
| Chrome n°1 | Cr.23.C.6. | 1200. | 72. |
| Molybdène/Tungstène | M.6.C. | 1400. | 75. |
| Chrome n°2 | Cr.7.C.3. | 1500. | 76. |
| Nitrure de chrome | CrN/Cr2.N. | 1700. | 78. |
| Chrome-Vanadium | CrV.7.C.3. | 1950. | 81. |
| Tungstène | WC. | 2600. | 86. |
| Niobium | NbC. | 2600. | 86. |
| Vanadium | VC. | 2800. | 87. |
Diagramme résumant la dureté des différents types de carbure.
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Les carbures de vanadium sont parmi les plus durs de tous les types de carbures, c’est pourquoi les aciers à haute teneur en vanadium présentent souvent la meilleure résistance à l’usure et la meilleure tenue de coupe.
D’un point de vue de la résistance, cependant, une plus grande quantité de carbure est néfaste. Les carbures sont durs et fragiles, ce qui favorise l’apparition de fissures. Cela entraîne un écaillage plus facile, la rupture des pointes de couteaux, etc.
Ainsi, nous avons une dichotomie fondamentale entre la résistance à l’usure et la ténacité. Plus de carbure signifie une meilleure résistance à l’usure, mais aussi une moindre ténacité. Cependant, la dureté du carbure n’a généralement pas d’importance pour la ténacité. Par conséquent, si nous utilisons des carbures plus durs (comme le carbure de vanadium) et que nous maintenons leur petite taille, nous obtenons une meilleure résistance à l’usure pour une quantité donnée de carbure et, par conséquent, une résistance à l’usure plus élevée pour un niveau de ténacité donné. Ainsi, les aciers présentant la meilleure combinaison de ténacité et de résistance à l’usure sont généralement des aciers de métallurgie des poudres (les carbures doivent être petits), qui sont principalement alliés avec des carbures de vanadium. Des aciers tels que CPM-1V, CPM-3V, Vanadis 4 Extra, CPM-4V, CPM-10V, K390 et Vanadis 8.
Pourquoi l’acier inoxydable est-il moins bon ?
Lorsque nous ajoutons une grande quantité de chrome, il devient plus difficile de s’assurer que tous les carbures sont des carbures de vanadium. Au lieu de cela, une forte teneur en chrome entraîne la formation de carbures de chrome, qui sont plus doux que le carbure de vanadium, et cela conduit à une moins bonne combinaison de ténacité à l’impact et de résistance à l’usure. Une teneur en chrome plus élevée signifie moins de carbure de vanadium pour une quantité donnée de vanadium, et bien sûr, une teneur en chrome plus élevée signifie une plus grande quantité de carbure de chrome.
Un autre problème avec les carbures de chrome est que dans les aciers de métallurgie des poudres, ils sont plus gros que les carbures de vanadium. Comme expliqué précédemment, des carbures plus gros entraînent une moindre ténacité à l’impact. Dans la métallurgie des poudres, la taille des carbures est initialement très petite, mais elle augmente en raison d’un processus naturel appelé maturation d’Ostwald. Plus la température est élevée, plus la croissance des carbures est rapide. Pendant le processus de consolidation de la poudre (pressage isostatique à chaud ou HIP), ainsi que lors du forgeage et du laminage, l’acier est à haute température, ce qui permet aux carbures de croître lentement. Les carbures de chrome ont une stabilité inférieure à celle des carbures de vanadium, ce qui entraîne un grossissement plus rapide. C’est pourquoi le CPM-D2 (carbure de chrome) présente des carbures plus gros que le Vanadis 8 (carbures de vanadium), bien que les deux contiennent la même quantité de carbure.
Comparaison de l’acier inoxydable et de l’acier non inoxydable
Ajoutez plus de carbone et de vanadium dans les aciers inoxydables (plus de carbures durs), et vous pourrez certainement mieux maintenir le tranchant en réduisant la ténacité à l’impact.
Cependant, les propriétés des aciers inoxydables en poudre sont nettement meilleures. La ténacité d’impact des aciers inoxydables en poudre double pratiquement à un niveau de maintien du tranchant donné. Cela signifie que les tranchants ont moins de chances de s’ébrécher, que des niveaux de dureté plus élevés peuvent être utilisés sans diminution de la résistance, et/ou que les tranchants peuvent être affûtés plus finement pour une meilleure performance de coupe grâce à une ténacité d’impact et une dureté supérieures.
Le problème est que tous les aciers inoxydables en poudre contiennent une quantité significative de carbure de chrome, d’au moins 9-10 %, et au moins 15 % de carbure au total. La présence de carbure supérieur à 15 % signifie que la ténacité à l’impact sera probablement faible. La forte teneur totale en carbure et la présence de carbures de chrome, qui réduisent l’équilibre entre la résistance et la rétention du tranchant par rapport à tous les carbures de vanadium, signifient que les aciers inoxydables en poudre ne sont pas aussi performants que certains aciers inoxydables. Des aciers inoxydables en poudre tels que le 3V, le CPM-CruWear, le Vanadis 4 Extra et le CPM-M4 présentent une combinaison de propriétés très attrayante grâce à leur haute ténacité à l’impact à un niveau donné de rétention du tranchant.
Que peut-on faire ?
L’une des façons d’améliorer les propriétés est de réduire la quantité de chrome, de sorte qu’au lieu de carbure de chrome, on obtienne du carbure de vanadium. Cela ne signifie pas nécessairement une diminution du niveau de résistance à la corrosion. Le S110V avec 15,25 % de chrome a le même niveau de résistance à la corrosion que le M390 avec 20 % de Cr, car c’est la composition globale qui compte, et pas seulement le Cr. La plupart des aciers pour couteaux contiennent 10-13,5 % de Cr « en solution », ce qui contribue à la résistance à la corrosion. Ainsi, le M390 avec 20 % de Cr n’a qu’environ 13 % en solution, le reste étant lié aux carbures. Ces faits ont été utilisés lors du développement du S90V à 14 % de Cr dès 1995 pour améliorer les propriétés des aciers alliés au vanadium en métallurgie des poudres par rapport aux aciers plus anciens contenant 16-20 % de Cr. Ce contenu de base de 14 % de Cr a également été utilisé dans la création du S30V, S35VN et S125V. Un autre aspect utile est l’utilisation de l’alliage au molybdène, qui augmente la résistance à la corrosion à un niveau donné de chrome, c’est pourquoi les marques S30V, S35VN, S125V, S110V et S45VN contiennent 2 % ou plus de Mo. Le S35VN présente une excellente résistance à la corrosion par rapport au S90V, bien qu’ils contiennent tous deux 14 % de Cr, car le S35VN a une teneur en Mo plus élevée.
D’un autre côté, le CPM-3V et le CPM-CruWear possèdent de très bonnes propriétés, malgré un niveau de chrome légèrement plus élevé (7,5 %). Les aciers inoxydables typiques contiennent entre 4 et 5,5 % de Cr, ce qui nous montre qu’une teneur en Cr légèrement plus élevée peut tout de même conduire à d’excellentes propriétés. Pratiquement tout le chrome du CPM-3V est en solution, ce qui le rend plus résistant à la corrosion que le D2 (un acier inoxydable connu pour sa bonne résistance à la corrosion). Le CPM-CruWear contient une certaine quantité de carbure de chrome, mais sa quantité est suffisamment faible pour ne pas avoir d’impact négatif sur la ténacité. Le 3V et le CruWear sont des aciers très similaires, à l’exception de leur teneur en carbone, ce qui souligne encore une fois l’importance de cette dernière. Le CPM-CruWear présente une dureté légèrement supérieure à celle du 3V, mais sa ténacité et sa résistance à la corrosion sont réduites en raison des carbures de chrome.
| Acier. | C. | Cr. | V. | Mo. | W. |
|---|---|---|---|---|---|
| 3V. | 0.8. | 7.5. | 2.75. | 1.3. | |
| CruWear | 1.1. | 7.5. | 2.4. | 1.6. | 1.15. |
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Ainsi, avec des exemples de propriétés améliorées des aciers inoxydables à faible teneur en Cr (14 %), et d’autre part, avec des aciers inoxydables ayant de très bonnes propriétés avec 7,5 % de Cr (accompagnés d’une teneur en carbone équilibrée), il devrait être possible de développer des aciers avec une teneur intermédiaire en Cr. Si la composition globale (en particulier le carbone) est équilibrée avec 10-13 % de Cr, tout le chrome peut être dissous lors du traitement thermique, laissant uniquement des carbures de vanadium, ce qui permettrait aux aciers inoxydables d’avoir des propriétés aussi excellentes que celles des aciers inoxydables en poudre. Des expériences seront nécessaires pour déterminer la limite en termes de teneur en chrome, à laquelle le carbone peut être équilibré de manière à ce que tout le carbure de chrome se dissolve lors du traitement thermique. Des ajouts de molybdène aideront également à améliorer la résistance à la corrosion pour une certaine quantité de chrome.
Création d’aciers inoxydables sans métallurgie des poudres
Une autre méthode de construction des aciers inoxydables consiste à maintenir la teneur en carbure à un niveau très bas, afin que les carbures de chrome restent petits et que la ténacité à l’impact soit élevée. Les meilleurs exemples de cette approche sont AEB-L, 12C27 et 14C28N. Ces aciers ont une résistance à l’usure et une rétention du tranchant inférieures à celles des aciers inoxydables en poudre, mais également une ténacité à l’impact nettement meilleure et une microstructure très fine. Les métallurgistes ont réussi cela en équilibrant soigneusement la teneur en carbone et en chrome, afin d’obtenir une haute dureté et une résistance à la corrosion sans former une grande quantité de carbure de chrome.
Des aciers comme l’AEB-L et le 14C28N ont une rétention de tranchant relativement faible, mais restent néanmoins meilleurs que les aciers faiblement alliés, tels que le 52100 et le 1095, car les carbures de chrome sont plus durs que le carbure de fer (cémentite) présent dans les aciers faiblement alliés. Ainsi, dans ce cas, l’acier inoxydable présente en réalité un meilleur équilibre de propriétés que l’acier « au carbone ». Encore une fois, c’est pourquoi le débat « acier inoxydable contre acier au carbone » est trop simpliste. Tout dépend des types d’aciers inoxydables et d’aciers au carbone dont vous parlez et dans quelle catégorie de propriétés.
Légèrement au niobium
Ces aciers inoxydables à faible teneur en carbure peuvent également présenter une résistance à l’usure accrue avec une légère diminution de la ténacité par impact grâce à l’ajout d’une certaine quantité de vanadium ou de niobium pour une meilleure rétention du tranchant. L’acier le plus proche disponible pour cette approche est le Niolox, mais, malheureusement, la taille des carbures y est relativement grande, ce qui fait que la ténacité par impact n’est pas aussi bonne qu’on pourrait l’espérer. Les plus gros carbures dans le Niolox sont des carbures de chrome, donc il est possible qu’avec une conception plus soignée, la taille des carbures puisse être réduite. Le niobium est un formateur de carbure « plus fort » que le vanadium, ce qui signifie qu’il peut former des carbures de niobium même en présence de grandes quantités de chrome.
Légération par le niobium dans les aciers en poudre
Puisque les carbures de niobium sont plus stables que les carbures de vanadium, ils ont également tendance à se grossir plus lentement lors de la GIP, du laminage à chaud, etc. Cela signifie que les carbures de niobium sont même plus petits que les carbures de vanadium dans l’acier fini. Cela a été observé lors du développement d’une version modifiée du CPM-3V utilisant principalement un alliage de niobium plutôt que de vanadium. Il a été constaté que la taille des carbures avait diminué et que la ténacité à l’impact s’était améliorée dans la version au niobium. Cette version modifiée du 3V n’a jamais été produite en série.
| Acier. | C. | Cr. | V. | Mo. | W. |
|---|---|---|---|---|---|
| 3V. | 0.8. | 7.5. | 2.75. | 1.3. | |
| CruWear | 1.1. | 7.5. | 2.4. | 1.6. | 1.15. |
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Les limites de la teneur en niobium dans les aciers de métallurgie des poudres.
3V était un bon candidat pour la fabrication d’une version modifiée par le niobium, car il a un volume relativement faible de carbure et donc une quantité relativement faible de niobium nécessaire. Étant donné que le niobium est un formateur de carbure « fort », il a tendance à former des carbures à haute température même dans l’acier liquide. Plus on ajoute de niobium, plus la température de formation des carbures est élevée. À un certain niveau de niobium, les carbures se forment dans l’acier liquide avant qu’il ne puisse être pulvérisé (solidifié) en poudre. Cela conduit à la formation de gros carbures, car la croissance des carbures se produit rapidement à une température aussi élevée et dans un liquide. Cela peut même entraîner un colmatage des « buses », où l’acier liquide passe à travers des jets de gaz azoté. En général, cela limite la quantité de niobium ajoutée à environ 3 % ou quelque chose comme ça. Cependant, il existe un brevet Bohler pour des aciers en poudre à haute teneur en niobium, qui sont d’abord pulvérisés sans ajout de carbone, de sorte qu’au lieu de carbure de niobium, du FeNb se forme. Ensuite, la poudre est mélangée avec du graphite (carbone) avant d’être pressée en lingot solide.
| Acier. | C. | Cr. | Mo. | V. | N. | Nb. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| M390. | 1.9. | 20. | 1. | 4. | 0.2. | |
| Patented | 1.45. | 12. | 2.2. | 0.2. | 9. |
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Dans l’un des alliages, seulement 12 % de Cr a été ajouté (« Patented » ci-dessus), mais en utilisant du niobium et un contenu approprié en carbone, la majeure partie du chrome était en solution après le traitement thermique. Ils ont constaté une meilleure résistance à la corrosion par rapport au M390, malgré une teneur en chrome relativement faible, probablement en partie en raison d’une teneur accrue en molybdène (combinée à la mise en solution de tout le chrome). De plus, il y a une résistance à l’usure améliorée grâce à la forte teneur en Nb. Cependant, la demande de brevet a été déposée pour la première fois en 2009, et nous n’avons toujours pas de produits, donc je ne suis pas sûr qu’ils apparaîtront.
Remplacement partiel du vanadium par du niobium
L’utilisation d’un remplacement partiel du vanadium par du niobium peut également réduire la taille des carbures, améliorer la ténacité à l’impact et la résistance à la corrosion.
| Acier. | C. | Cr. | Mo. | V. | N. | Nb. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| S110V. | 2.8. | 15.25. | 2.25. | 9. | 3. | 2.5. |
| S125V. | 3.3. | 14. | 2.5. | 12. |
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Légèrement à l’azote
L’azote a été utilisé en certaines quantités dans plusieurs aciers pour couteaux, comme le S30V, qui a été lancé en 2001, avec une teneur en azote d’environ 0,2 %. Ou le Cronidur 30/LC200N avec 0,4 % d’azote, qui a été développé à la fin des années 1980 pour des roulements, mais qui a déjà trouvé une application dans les couteaux. Récemment, un acier appelé Vanax a été développé en utilisant un processus spécial de métallurgie des poudres avec une teneur élevée en azote de 1,55 %. L’acier liquide a une solubilité relativement faible en azote, c’est pourquoi ils pulvérisent de l’acier avec une teneur relativement basse en azote. Ensuite, ils nitrurent la poudre d’acier pour ajouter de l’azote avant le processus HIP pour créer un lingot.
Les nitrures de chrome et de vanadium se forment plus lentement que leurs analogues en carbure. De plus, l’azote ne réduit pas la résistance à la corrosion dans la même mesure que le carbone. Lorsque les particules contiennent à la fois du carbone et de l’azote, on les appelle « carbonitrures », et non carbure (carbone) ou nitrure (azote). Une taille de particules améliorée par rapport aux aciers plus anciens peut être observée en comparant Uddeholm Elmax avec Vanax. Ces deux aciers sont très similaires, à l’exception du fait que Vanax contient 1,55 % d’azote et 0,35 % de carbone, tandis qu’Elmax contient 1,7 % de carbone et environ 0,1 % d’azote. Malgré une quantité relativement importante de carbonitrures dans Vanax, la ténacité à l’impact n’est pas particulièrement élevée, mais il est possible que des aciers modifiés puissent être développés avec un volume réduit de carbure/nitrure pour améliorer l’équilibre entre la ténacité à l’impact et la conservation du tranchant. Vanax contient toujours environ 10 % de carbure/nitrure de chrome et 4 % de carbonitrure de vanadium, ce qui rend le volume total de carbure/nitrure similaire à celui d’autres aciers inoxydables. En ce qui concerne les carbonitrures de chrome, environ 14-15 % de Cr est en solution dans Vanax, ce qui signifie qu’il devrait être possible de réduire la teneur en Cr à environ 14 % et de rétablir l’équilibre entre le carbone et l’azote, afin que les carbonitrures de chrome se dissolvent pendant le traitement thermique. Cela permettra de maintenir la haute résistance à la corrosion de Vanax tout en améliorant l’équilibre entre la résistance et le tranchant.
| Acier. | C. | N. | Cr. | Mo. | V. |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanax. | 1.55. | 0.35. | 18.2. | 1.1. | 3.5. |
| Elmax. | 1.7. | 0.1. | 18. | 1. | 3. |
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L’influence du niobium et de l’azote sur le carbure de chrome
L’azote et le niobium peuvent également être utilisés pour réduire la quantité de carbure de chrome formé. L’azote est moins enclin à former des nitrures de chrome que le carbone à former des carbures de chrome. Tant l’azote que le carbone augmentent la dureté de l’acier. Ainsi, le carbone peut être partiellement remplacé par de l’azote pour maintenir un niveau de dureté similaire, mais avec une meilleure résistance à la corrosion et une meilleure ténacité d’impact grâce à une quantité réduite de carbure de chrome. Le niobium, étant un formateur de carbure plus puissant que le vanadium, signifie que le remplacement du vanadium par du niobium entraîne une formation moindre de carbure de chrome. Le vanadium entraîne une plus grande quantité de carbure de chrome, tandis que le niobium n’en produit pas. Ces deux éléments peuvent également être utilisés en combinaison, par exemple dans le S45VN, qui contient 0,5 % de Nb et environ 0,17 % d’azote. Cela signifie que dans le S45VN, il n’y a pas beaucoup plus de carbure de chrome que dans le S30V ou le S35VN, malgré le fait qu’il contienne 16 % de chrome au lieu de 14 %. L’utilisation de ces deux éléments a également conduit à une amélioration de la microstructure du S45VN (Nb+N) par rapport au S30V (0,2 % N, sans Nb) ou au S35VN (0,5 % Nb, avec une faible teneur en N). Le nouvel acier exclusif Spyderco CPM-SPY27 contenait également une combinaison de Nb et de N avec une teneur en Cr réduite (14 %), ce qui a entraîné une teneur légèrement plus faible en carbure de chrome, mais l’acier présente toujours de nombreux « clusters » de carbure, ce qui fait que la taille moyenne des carbures est supérieure à celle de l’acier inoxydable en poudre contenant uniquement du vanadium. La teneur en carbure de chrome doit être encore plus faible pour améliorer réellement les propriétés par rapport aux aciers inoxydables modernes pour couteaux en poudre.
| Acier. | C. | N. | Cr. | Mo. | V. | Nb. | Co. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| S30V. | 1.45. | 0.2. | 14. | 2. | 4. | ||
| S35VN. | 1.35. | 0.05. | 14. | 2. | 3. | 0.5. | |
| S45VN. | 1.48. | 0.17. | 16. | 2. | 3. | 0.5. | |
| SPY27. | 1.25. | 0.12. | 14. | 2. | 2. | 1. | 1.5. |
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Résumé et conclusions
Les aciers les plus efficaces pour les couteaux sont les aciers inoxydables, alliés au vanadium, fabriqués par métallurgie des poudres. Cependant, nous préférerions avoir un acier pour couteaux qui soit également inoxydable, car cela nécessite moins d’entretien pour éviter la rouille et réduit la probabilité de perte de tranchant due à la corrosion. L’exigence d’ajouter une grande quantité de chrome dégrade les propriétés en remplaçant le carbure de vanadium par des carbures de chrome. Les carbures de chrome sont plus doux, ce qui réduit la résistance à l’usure, et plus gros, ce qui diminue la ténacité. Des carbures plus doux signifient également que pour un maintien de tranchant donné, il faut plus de carbures, ce qui réduit encore la ténacité. Pour améliorer les propriétés de l’acier inoxydable pour couteaux, nous devons minimiser la quantité de carbure de chrome et privilégier les carbures durs, tels que les carbures de vanadium et de niobium. C’est un équilibre délicat, mais il existe plusieurs exemples d’aciers qui offrent des propriétés améliorées. La réduction de la teneur en chrome, combinée à une composition équilibrée, notamment en carbone, peut entraîner une diminution significative du volume de carbure de chrome. L’alliage avec de l’azote et du niobium peut également réduire la taille globale des carbures pour se rapprocher des propriétés des aciers inoxydables par métallurgie des poudres. En utilisant ce que nous avons appris sur la conception de l’acier pour couteaux au cours des 30 dernières années, nous pouvons trouver plusieurs façons d’améliorer l’acier inoxydable pour couteaux, et nous espérons les voir dans le futur. L’alliage avec de l’azote et du niobium peut également réduire la taille globale des carbures pour se rapprocher des propriétés des aciers inoxydables par métallurgie des poudres.
Acier inoxydable
L’acier est disponible en de nombreux types et compositions. D’un point de vue technique, une telle chose commeL’acier inoxydable n’existe pas.Tous les aciers rouillent s’ils ne sont pas traités correctement. Certains aciers résistent mieux à la corrosion que d’autres. Le meilleur terme est le terme anglais « stainless steel » — acier inoxydable. En principe, le chrome confère une résistance à la rouille, les couteaux contenant 11 % de chrome ou plus possèdent une bonne résistance à la rouille. Dans ce document et ailleurs sur ce site, le terme « acier inoxydable » doit être compris comme signifiant « résistant aux taches ». De plus, il existe une corrélation entre la dureté (exprimée sur l’échelle Rockwell C (HRC)) et la ténacité. Les fabricants d’acier recherchent toujours le rapport optimal entre dureté et ténacité. Les alliages complexes et les substances exotiques ajoutées à l’acier servent principalement à conférer à l’acier une plus grande ténacité.
Il est également important de comprendre que le procédé de forgeage et de revenu peut influencer la dureté. Ainsi, il existe des différences de dureté entre les fabricants de couteaux. Un exemple bien connu estShirogami White Steel #1Cette acier japonais traditionnel très pur n’est pas particulièrement résistant, mais peut être soumis à un durcissement extrêmement agressif, ce qui fait que la dureté varie de 60 à 65 HRC.
Tableau de certains types d’acier
| Marque. | Dureté (HRC) | Pays | C. | Cr. | Mo. | V. | Mg. | Ni. | Si. | Co. | Cu. | P. | N. | Nb. | W. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1095. | 56-59. | États-Unis. | 0,9-1,03 | —. | —. | —. | 0,3-0,5 | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 12C27. | 57-59. | Suède | 0.58. | 14. | —. | —. | 0.35. | —. | 0.35. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 14C28N | 55-62. | Suède | 0.62. | 14. | —. | —. | 0.6. | 0.2. | 0.03. | 0.11. | |||||
| 154CM. | 58-59. | États-Unis. | 1.05. | 14. | 4. | 0.4. | —. | 0.35. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| 3Cr13MoV | 52-55. | Chine. | 0,26-0,4 | 2014-12-01 00:00:00 | —. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | 0.04. | —. | —. | —. |
| 4034. | 54-55. | Allemagne | 0,42-0,5 | 12,5-14,5 | —. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 40X10C2M | 57-58. | Russie | 0.45. | 10. | 0,7-0,9 | 0.2. | 0,5-0,7 | 0.6. | 1,9-2,6 | —. | 0.3. | 0.03. | —. | —. | —. |
| 4116. | 55-56. | Allemagne | 0,45-0,55 | 14-15. | 0,5-0,8 | 0,1-0,2 | 0. | —. | 0. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 420. | 54. | États-Unis. | 0,4-0,5 | 2014-12-01 00:00:00 | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 440A. | 56. | États-Unis. | 0,6-0,75 | 16-18. | 0.75. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 440B. | 56. | États-Unis. | 0,75-0,95 | 16-18. | 0.75. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 440C. | 58. | États-Unis. | 0,95-1,2 | 16-18. | 0.75. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 5160. | 56-59. | États-Unis. | 0,56-0,64 | 0,7-0,9 | —. | —. | 0,75-1 | —. | 0,15-0,3 | —. | —. | 0.04. | —. | —. | —. |
| 5Cr15MoV | 55-56. | Chine. | 0.45. | 15. | 0.5. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| 8Cr13MoV | 58-60. | Chine. | 0.8. | 13. | 0.15. | 0.1. | 0.4. | 0.2. | 0.5. | —. | —. | 0.02. | —. | —. | —. |
| 95X18. | 57-58. | Russie | 0,9-1,1 | 17-19. | —. | —. | 0.8. | 0.6. | 0.8. | —. | 0.3. | 0.03. | —. | —. | —. |
| 9Cr18MoV | 56-58. | Chine. | 0,9-1,05 | 16-19. | —. | —. | 0.8. | —. | 0.8. | —. | —. | 0.03. | —. | —. | —. |
| Acuto+ | 59-60. | 0,9-0,95 | 17-18. | 1,3-1,5 | 0,1-0,25 | 0.5. | —. | 0.5. | —. | —. | 0.04. | —. | —. | —. | |
| ATS-34 | 58-59. | Japon | 1.05. | 14. | 4. | —. | 0.4. | —. | 0.35. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| AUS-4. | 55-57. | Japon | 0,4-0,45 | 13-14,5 | —. | —. | 1. | 0.4. | 1. | —. | —. | 0.4. | —. | —. | —. |
| AUS-6 (= 6A) | 56-57. | Japon | 0,55-0,65 | 13-14,5 | —. | 0,1-0,25 | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| AUS-8 (= 8A) | 57-58. | Japon | 0,7-0,75 | 13-14,5 | 0,1-0,3 | 0,1-0,25 | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| C75. | 55-58. | Allemagne | 0,7-0,8 | —. | —. | —. | 0,6-0,8 | —. | 0,15-0,35 | —. | —. | 0.04. | —. | —. | —. |
| CPM-10V | 60-64. | États-Unis. | 2.45. | 5.25. | 1.3. | 9.75. | 0.5. | 0.9. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CPM-3V | 62-63. | États-Unis. | 0.8. | 7.5. | 1.3. | 2.75. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| CPM-D2 | 59-61. | États-Unis. | 1.55. | 11.5. | 0.9. | 0.8. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| CPM-M4 | 60-62. | États-Unis. | 1.4. | 4. | 5.25. | —. | 0.3. | —. | 0.55. | —. | 0.06. | —. | —. | —. | 5.5. |
| CPM-S-30V | 58. | États-Unis. | 1.45. | 14.5. | 2. | 4. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| CPM-S-35VN | 59-60. | États-Unis. | 1.38. | 14. | 2. | 3. | 0.5. | —. | 0.5. | —. | —. | —. | 0.05. | 0.5. | —. |
| CPM-S-60V | 57-58. | États-Unis. | 2.15. | 17.5. | 0.5. | 5.75. | 0.5. | —. | 0.5. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| CPM-154 | 58-61. | États-Unis. | 1.05. | 14. | 4. | —. | 0.5. | —. | 0.3. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| Cronidur-30 | 58-60. | Allemagne | 0,25-0,35 | 14-16. | 0,85-1,1 | —. | 0-1. | 0-0,5. | 0-1. | —. | —. | —. | 0,3-0,5 | —. | —. |
| CTS 204P | États-Unis. | 1.9. | 20. | 1. | 4. | 0.3. | —. | 0.6. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS 20CP | États-Unis. | 2.2. | 13. | 1.3. | 9.3. | 0.5. | —. | 0.9. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS 40CP | États-Unis. | 1.7. | 18. | 1. | 3. | 0.3. | —. | 0.8. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS B52 | États-Unis. | 0,98-1,1 | 1,3-1,6 | —. | —. | 0,25-0,45 | —. | 0,15-0,3 | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS B75P | États-Unis. | 1,1-1,2 | 14-15. | 3,8-4,2 | 1-1,5. | 0.5. | —. | 0.3. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS BD-1 | États-Unis. | 0.9. | 15.5. | 0.3. | 0.1. | 0.6. | —. | 0.37. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS BD-30P | États-Unis. | 1.5. | 14. | 2. | 4. | 0.5. | —. | 0.3. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| CTS XHP | États-Unis. | 1.6. | 16. | 0.8. | 0.45. | 0.5. | 0.35. | 0.4. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| D2. | 59-61. | États-Unis. | 1.5. | 12. | 1. | 1. | 0.6. | 0.3. | 0.6. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| Elmax. | États-Unis. | 1.7. | 18. | 1. | 3. | 0.3. | —. | 0.8. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | |
| GIN-1. | 56-58. | Japon | 0.9. | 15.5. | 0.3. | —. | 0.6. | —. | 0.37. | —. | 0.03. | 0.02. | —. | —. | —. |
| H1. | 58-59. | Japon | 0.15. | 14-16. | 0,5-1,5 | —. | 2. | 2023-08-06 00:00:00 | 3-4,5. | —. | —. | 0.04. | 0.1. | —. | —. |
| N690. | 58-60. | Autriche | 1.07. | 17.3. | 1.1. | 0.1. | 0.4. | —. | 0.4. | 1.5. | —. | —. | —. | —. | —. |
| N695. | 57-58. | Autriche | 0,95-1,2 | 16-18. | 0.75. | —. | 1. | —. | 1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| Niolox (1.4153) | 58-62. | Allemagne | 0.8. | 12.7. | 1.1. | 0.9. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | 0.7. | —. |
| Nitro-B (1.4116N) | 59-60. | Allemagne | 0.5. | 14.7. | 0.6. | 0.15. | <1. | —. | <1. | —. | —. | <0,04. | 0.15. | —. | —. |
| Nitro-V | 60-63. | Allemagne – États-Unis | 0.68. | 13. | —. | 0.08. | 0.65. | —. | 0.4. | —. | —. | —. | 0.11. | —. | —. |
| O1. | 61-63. | États-Unis. | 0.95. | 0.5. | —. | 0.2. | 1.2. | —. | 0.4. | —. | —. | 0.3. | —. | —. | 0.5. |
| S70. | 60-62. | États-Unis. | 0,45-0,55 | 3-3,5. | 1,3-1,8 | 0,2-0,3 | 0,2-0,8 | —. | 0,2-1. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| SGPS. | 62. | Suède | 1.4. | 15. | 2.8. | 2. | 0.4. | —. | 0.5. | —. | —. | 0.03. | —. | —. | —. |
| SK-5. | 57-60. | Japon | 0,9-1. | —. | 0.3. | —. | —. | —. | 0.3. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| SK-85. | 57-60. | Japon | 0,8-0,9 | 0 -0,3 | —. | —. | 0,1-0,5 | 0-0,25 | 0,1-0,35 | —. | 0-0,25 | 0.03. | —. | —. | —. |
| Sleipner | >60. | Suède | 0.9. | 7.8. | 2.5. | 0.5. | 0.5. | 0.9. | |||||||
| T6MoV. | 54-56. | France | 0.6. | 14.2. | 0.65. | 0.1. | —. | 0.23. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| VG-10. | 58-60. | Japon | 0,95-1,05 | 14,5-15,5 | 0,9-1,2 | 0,1-0,3 | 0.5. | —. | 0.6. | 1,3-1,5 | —. | 0.3. | —. | —. | —. |
| VG-2. | 57-58. | Japon | 0,6-0,7 | 13-15. | 0,1-0,2 | —. | 0.5. | 0.15. | 0.5. | —. | —. | 0.03. | —. | —. | —. |
| X-15T.N. | 58. | France | 0.4. | 15.5. | 2. | 0.3. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | 0.2. | —. | —. |
| X50CrMoV15 | 55-56. | Allemagne | 0,45-0,55 | 14-15. | 0,5-0,8 | 0,1-0,2 | 0. | —. | 0. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
| ZDP-189 | 65-67. | Japon | 3. | 20. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. | —. |
Certaines variétés d’aciers utilisées pour les couteaux de cuisine.
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Acier pour les cuisines japonaises
L’acier pour les couteaux de cuisine japonais est fabriqué par différents producteurs. Actuellement, dans le segment haut de gamme, l’acier VG-10 est le plus couramment utilisé, mais d’autres marques d’acier de divers fabricants ont également gagné en popularité :
Takefu Special Steel (Japon)
- VG-MAX (60-62 HRC) — acier inoxydable
- VG-10 (60-61 HRC) — acier inoxydable
- VG-5 (60HRC) — acier inoxydable
- VG-2 (59-60HRC) — acier inoxydable
- VG-1 (59-60 HRC) — acier inoxydable — (similaire au VG-10, mais sans vanadium ni cobalt)
- V2 (58-61 HRC) — acier inoxydable
- V1 (58-59 HRC) — acier inoxydable
- SG-2 ou R2 (62-63 HRC) — acier inoxydable
Hitachi Steel Ltd (Japon) («Yasuki Hagane» YSS (Acier Spécial Yasuki))
Pas résistant à la rouille :
- Aogami Super (63-65 HRC)
- Aogami Blue #1 ( Aoko.ou Ao ichi ko ) (62-64 HRC)
- Aogami Blue #2 (Ао ни ко) (61-63 HRC)
- Shirogami Blanc #1 (Shiro-Ko 1 ou Shiro ichi ko) (60-64 HRC)
- Shirogami Blanc #2 (Shiro-Ko 2 ou Shiro ni ko) (60-63 HRC)
- Shirogami White #3 (58-62 HRC)
- Kigami Yellow #1 (60-62 HRC)
- Kigami Yellow #2 (60-62 HRC)
- Kigami Yellow #3 (59-60 HRC)
Résistant à la rouille :
- АТС-34 (60-61HRC)
- ZDP-189 (64-67 HRC), 3% de carbone et 20% de chrome (équivalent de Cowry X)
- SLD Magic (60-62 HRC)
- SLD ou SKD11 (60-64 HRC)
- Gingami n° 1 à n° 5 (également appelés GIN-1 ou G1) (58-61 HRC)
En général, l’acier Shirogami peut être aiguisé plus finement, tandis que l’acier Aogami reste tranchant plus longtemps. Pour les couteaux japonais traditionnels (Yanagiba, Deba, etc.), l’acier Shirogami White #1 est le plus recommandé. L’Aogami est le meilleur type d’acier pour un usage plus polyvalent. L’Aogami est légèrement plus cher que le Shirogami. En fait, l’acier Aogami est identique au Shirogami avec quelques ajouts, tels que le tungstène et le chrome. L’Aogami est connue pour sa grande sensibilité à la rouille, il est donc important de nettoyer et de sécher les couteaux fabriqués à partir de cet acier après chaque utilisation. L’Aogami Super, en plus d’un contenu en carbone accru, contient également plus de tungstène et de chrome que l’Aogami #1, ainsi que du molybdène et du vanadium, ce qui rend cet acier extrêmement dur, mais aussi résistant. Cet acier (avec l’acier ZDP-189) peut être considéré comme le meilleur type d’acier pour une utilisation dans les couteaux de cuisine.
Types d’acierKigami est un peu moins cher queAogamiили.Shirogami, convient bien pour les couteaux de cuisineKigami #2 en raison d’une teneur en carbone plus élevée.
Les couleurs utilisées (blanc, bleu et jaune) ne disent rien sur la couleur de l’échantillon. Cette terminologie provient du fabricant Hitachi, qui fournissait aux forges des lingots d’acier enveloppés dans du papier de différentes couleurs. D’où le terme « Blue Paper Steel » ou, en japonais, « Aogami », qui ne signifie rien d’autre que « acier enveloppé dans du papier bleu ».
Souvent, le fabricant indique le type d’acier sur la lame, et vous pouvez vérifier ce qui est spécifié sur votre lame.
Daido Special steel
- L’acier relativement doux Daido 1K6 (57-58 HRC) est utilisé dans des couteaux économiques, comme la série Kai Wasabi.
- Acier en poudre Cowry-X (64-65 HRC) – 3% de carbone et 20% de chrome, similaire au ZDP-189.
JFE-steel corp.
- SK-5 (57-65 HRC) dans les couteaux de cuisine est généralement autour de 60 HRC.
- S55C (58-61HRC)
D’autres aciers japonais
- SRS-15 (63-65 HRC)
- AUS-8 (57-58 HRC)
- AUS-8A (57-59 HRC), également appelée « acier molybdène-vanadium », est similaire à l’acier des meilleurs couteaux allemands.
- Chromova 18 (56-58 HRC) (utilisé uniquement pour les couteaux Global)
Acier occidental
- Sandvik 19C27 (suédois) (60-62 HRC), selon la méthode de trempe.
- Sandvik 13C26 (suédois)
- MC66 (allemand) (C’est en fait de l’acier japonais ZDP-189)
- S30V (États-Unis)
- SRM™ 154 (États-Unis)
Liste avec description des marques d’acier couramment utilisées :
Acier chirurgicalSurgical steel).— est également souvent mentionné commeacier chirurgical inoxydableC’est de l’acier qu’il vaut mieux éviter par un long détour. De la sorte officielle.il n’y a pas d’acier chirurgical,Cela concerne les aciers doux utilisés en médecine, qui se composent d’alliages tels que 17-4, 17-4 PH, acier inoxydable 455 et matériaux pour implants — 316L ou titane 6AL4V (qui n’est officiellement pas un acier). Aucun de ces aciers n’a les propriétés adéquates pour être utilisé dans la fabrication de couteaux. Cependant, ils sont très résistants à la rouille. D’un point de vue marketing, le terme « acier chirurgical » est utilisé pour désigner un produit de haute qualité, mais en pratique, les couteaux en « acier chirurgical » (acier 420 ou de qualité inférieure) sont les déchets les moins chers fabriqués en Chine. Ne les achetez pas et, si vous en avez chez vous, jetez-les simplement.
Série 420— Très résistant à l’usure, mais également très résistant à la rouille, c’est un bon choix pour être utilisé comme couteau de plongée, mais pas pour la cuisine. Sa très faible teneur en carbone, inférieure à 0,3%-0,5%, le rend trop mou pour être un outil de coupe utile en cuisine. Il est principalement utilisé dans des couteaux de cuisine très bon marché.
440A/440B— de nombreux couteaux de cuisine de base peu coûteux (Blokker, Kwantum, etc.) sont fabriqués à partir de ces aciers ou d’aciers similaires. Il existe des fabricants de couteaux réputés (Cutco) qui utilisent de l’acier 440A dans leurs couteaux de cuisine, mais cet acier n’est pas suffisamment résistant pour être utilisé comme matériau de coupe.
440C.— autrefois considéré comme un bon type d’acier (il y a 20 ans), ce type est désormais obsolète et ne peut plus rivaliser avec des aciers plus modernes. Néanmoins, il existe encore de nombreux fabricants qui utilisent ce type d’acier pour les couteaux de cuisine. Si l’acier 440C est correctement trempé, c’est un excellent type d’acier pour les couteaux de cuisine. En revanche, si cet acier ne bénéficie pas d’un bon traitement thermique, il est complètement inadapté aux couteaux de cuisine. En général, il présente une bonne résistance et une bonne résistance à la rouille.
Bohler N690— acier martensitique allié au cobalt, produit par la société Böhler – Uddeholm AG (Böhler Uddeholm AG) — un groupe métallurgique, l’un des principaux fournisseurs mondiaux d’acier à outils de haute qualité. Il fabrique de l’acier laminé, des tubes, des fils, des équipements de forge, des éléments de turbines à gaz, des électrodes de soudage de marque « FOX ». Des usines en Autriche, en Allemagne, en Amérique du Nord et du Sud, des sociétés de distribution sur tous les continents. Société par actions, 25 % des actions appartiennent à l’État (au groupe industriel autrichien). Créée en 1991 à la suite de la fusion de l’entreprise publique « Böhler Ges.m.b.H. » et de la suédoise « Uddeholm AB ».
L’ajout de cobalt rend la structure de l’alliage homogène, ce qui est également favorisé par une technologie unique de laminage des feuilles d’acier dans les directions longitudinale et transversale. L’alliage possède d’excellentes propriétés de coupe, résiste parfaitement aux charges d’impact et se taille très bien.
Cette acier correspond approximativement à 440C, mais contient plus de molybdène et de cobalt. On l’appelle parfois l’acier inoxydable autrichien 440C ou l’acier inoxydable cobalt autrichien. Il se distingue par une très haute résistance à la corrosion et la possibilité d’être durci jusqu’à 60 HRC.
On considère que c’est un bon acier pour les couteaux de plein air et les couteaux tactiques, qui doivent non seulement avoir un tranchant durable, mais aussi être capables de résister aux chocs et aux charges latérales (en torsion et en flexion). De nombreuses entreprises européennes fabriquent des couteaux à partir de cet acier.
Une aciérie proche en composition, c’est-à-dire un équivalent de cette marque d’acier, est la VG-10 japonaise. Cependant, elle contient, par rapport à la N690C, plus de molybdène et de chrome. Des compositions et propriétés similaires sont également présentes dans l’AUS-10 (Japon), la Z100CD17 française, la Sandvic 12C27 suédoise, la X102CrMo17 (Allemagne), ainsi que dans l’acier russe 95Х18. Cependant, tous ces aciers sont inférieurs en qualité à l’acier Bohler N690.
12С27.— production de Sandvik. C’est un type d’acier bien connu qui était autrefois très apprécié. C’est de l’acier inoxydable suédois, souvent utilisé pour fabriquer des rasoirs. L’acier peut être aiguisé très finement et conserve bien son tranchant (le temps pendant lequel la lame reste aiguisée). C’est un excellent type d’acier, mais il n’est pas très spécial.
19C27.— analogue de l’acier 12C27, mais avec une teneur en carbone et en manganèse plus élevée. Cet acier est trempé à 60-62 HRC selon le fabricant. Kagemitsu trempe cet acier à 61-62, etSuisin renforce.Cet acier peut atteindre jusqu’à 60 HRC. Il peut être affûté très finement et conserve bien son tranchant (le temps pendant lequel la lame reste aiguisée). Cet acier est utilisé par divers fabricants occidentaux et japonais, notamment Kagemitsu et Echizen.
13C26.— semblable au 12C27, mais contient moins de chrome (Cr) et plus de carbone (C). Il est similaire à l’acier Böhler-Uddeholm AEB-L (voir ci-dessous).
1.4116— désignation standard W-Nr de l’acier X50CrMoV15 (désignation DIN). Voir l’acier X50CrMoV15.
154CM ou ATS-34— 154CM (à ne pas confondre avec l’acier de meilleure qualité CPM154) est un acier américain d’origine. L’ATS-34 de Hitachi est la version japonaise de cet acier. Connue comme un acier inoxydable de haute qualité, elle n’est pas utilisée dans les couteaux de cuisine en série, car c’est un acier coûteux. Cependant, certains fabricants travaillent ce type d’acier en petites séries de couteaux de cuisine. Il est difficile à se procurer et très cher (le prix des couteaux de cuisine commence à 300 euros). Cet acier possède une très haute résistance à l’usure, mais peut être fragile à une dureté plus élevée. C’est un bon acier pour les couteaux de cuisine, mais il existe des aciers encore meilleurs pour un peu plus d’argent. Le tableau ci-dessous montre certaines différences entre ces types d’acier.
| Acier. | C. | Si. | Mn. | P. | S. | Cr. | Mo. | Cu. | Co. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| АТС-34 | 1.03. | 0.25. | 0.41. | 0.026. | 0.001. | 13.74. | 3.56. | —. | —. |
| АТС-55 | 1. | 0.35. | 0.5. | 0.03. | 0.002. | 14. | 0.6. | 20. | 40. |
| 440-C. | 1.04. | 0.74. | 0.36. | 0.003. | 0.003. | 16.92. | 0.46. | —. | —. |
| 154-CM | 1.05. | 0.3. | 0.5. | 0.03. | 0.03. | 14. | 4. | —. | —. |
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AEB-L.— acier inoxydable suédois. Un alliage très pur à grain fin. Pratiquement identique à l’acier 13C26 de Sandvik. Un peu moins de manganèse (Mn) et 0,01 % de soufre (S) en plus. Lorsque cet acier est soumis à un bon traitement thermique, il acquiert une structure à très grain fin, ce qui est bénéfique pour la résistance à l’usure et le maintien du tranchant. Devin Thomas l’utilise dans ses couteaux de cuisine avec de très bons résultats. Pour les couteaux de cuisine, ce type d’acier est durci à une dureté Rockwell de 61-62.
AUS-8A— (57-59 HRC), également appelée acier « molybdène-vanadium », similaire à l’acier des meilleurs couteaux allemands. Un excellent acier, bonne résistance à la rouille et prix abordable.
Cowry-X— Acier moderne en métallurgie des poudres, avec une teneur particulièrement élevée en carbone et en chrome. C — 3 % et Cr — 20 %. Le Cowry-X peut être trempé à une dureté très élevée, et certains fabricants peuvent atteindre une dureté de 65 voire 67 HRC. Par conséquent, c’est aussi un acier très coûteux. Le ZDP-189 et le MC-66 sont très similaires au Cowry-X, car ils contiennent des quantités équivalentes de C et de Cr. Malheureusement, la composition exacte m’est inconnue. Le Cowry-X offre une excellente rétention du tranchant et une résistance exceptionnelle. Cet acier est très difficile à aiguiser par rapport à d’autres types d’acier, mais ce n’est pas impossible. Hattori est pour l’instant le seul fabricant de couteaux de cuisine en Cowry-X. Cette série de Hattori commence à environ 600 euros.
CPM™ 154— Modern Crucible Version en poudre de l’acier 154CM. Significativement meilleur que son prédécesseur. C’est un acier beaucoup plus pur avec des carbures plus fins. La composition est identique à celle du 154CM, mais le CPM154 contient apparemment une petite quantité de vanadium, ce qui le rend plus résistant à l’usure. La résistance et les propriétés technologiques ont considérablement augmenté. Cela facilite le travail des fabricants. Il est difficile pour l’utilisateur d’affûter cet acier, mais il est très résistant à l’usure et peut être affûté très finement. Il existe plusieurs fabricants de couteaux « sur mesure » qui l’utilisent pour des couteaux de cuisine. Il n’existe pas de couteaux de production en acier CPM154. Phil Wilson l’utilise pour fabriquer des couteaux à fileter et des couteaux de chef. La dureté peut atteindre 61HRC, bien que cette dureté ne soit pas souvent choisie.
CPM S90V™ (CPM420V)— CPM S90V (420V — ancien nom) est un acier très fortement allié produit par Crucible Particle Metallurgics (acier en poudre). Il offre une très haute résistance à l’usure combinée à une très grande résistance à la corrosion. En raison de sa très forte teneur en vanadium, il est difficile de travailler avec cet acier. La dureté maximale est de 61 HRC. Seul Phil Wilson possède un couteau de cuisine en acier de ce type.
CPM™ S110V— CPM S110V est un acier très fortement allié produit par Crucible Particle Metallurgics (acier en poudre). Cet acier présente également une combinaison d’une très haute résistance à l’usure et d’une très grande résistance à la corrosion. L’ajout de niobium — Nb — est unique. La dureté recommandée par Crucible est de 61-63 HRC. Étant donné que Crucible fournit ce type d’acier dans des dimensions très peu pratiques, peu de fabricants de couteaux utilisent ce type d’acier. Grâce à l’ajout de 3,5 % de niobium, l’acier possède une très bonne résistance à l’usure. (Les carbures de Nb sont très durs, plus durs que les carbures de vanadium, et la teneur totale en carbures dans cet acier est très élevée).
CPM™ S30VElle a été développée pour offrir un acier inoxydable « équilibré » capable de garantir une bonne capacité d’affûtage, une ténacité à l’impact, une résistance à la corrosion et un maintien du tranchant. Elle a été conçue en collaboration avec des entreprises de coutellerie, des fabricants de couteaux et des spécialistes du traitement thermique, afin d’atteindre les propriétés qu’ils souhaitaient obtenir de l’acier à couteau. Le métallurgiste principal en charge du développement était Dick Barber, qui a utilisé son expérience dans le développement des aciers inoxydables Crucible pour s’appuyer sur des conceptions éprouvées, y compris des éléments clés tels que la quantité de chrome et de vanadium utilisée pour atteindre le bon équilibre des propriétés. Des ajouts de molybdène et d’azote ont été utilisés pour équilibrer la résistance à la corrosion avec le maintien du tranchant et la ténacité à l’impact. Une bonne réponse au traitement thermique a été atteinte, permettant de réaliser le traitement thermique dans différents fours. En conséquence, le maintien du tranchant est meilleur que celui d’aciers tels que Elmax, S35VN, CPM-154 et BG42, bien qu’il soit légèrement inférieur à celui de S90V et M390. La ténacité à l’impact mesurée était bonne, bien qu’elle puisse peut-être être améliorée par un traitement thermique plus optimisé. La résistance à la corrosion est « supérieure à la moyenne » et suffisante pour de nombreux couteaux produits au cours des presque 20 ans d’existence du S30V.
CPM. S35VN.Il a été lancé en 2009 comme une modification du S30V, offrant une résistance et une usinabilité accrues. Le S35VN possède une bonne dureté potentielle, une ténacité à l’impact, une résistance au tranchant et une résistance à la corrosion. Il ne se distingue pas particulièrement dans une catégorie, bien qu’il ne soit pas mauvais dans aucune d’entre elles.
CPM S45VNdémontre une meilleure ténacité à l’impact et une résistance à la corrosion par rapport au S30V tout en conservant une performance de tranchant similaire. Ou une ténacité à l’impact légèrement inférieure par rapport au S35VN, mais avec une meilleure résistance à la corrosion et une conservation du tranchant. Le S45VN est une bonne mise à niveau par rapport au S30V ou au S35VN. En alternative, on peut utiliser le S35VN pour une ténacité à l’impact légèrement supérieure, mais si la ténacité à l’impact est un facteur limitant, il existe des aciers avec des valeurs nettement plus élevées. Le S45VN représente une sorte de progression graduelle, mais dans l’ensemble, il semble être une amélioration par rapport aux aciers de la série S30 plus ancienne.
Plus de détails sur certains types d’acier.
CROMOVA 18— Yoshikin utilise cet acier inoxydable pour sa marque mondiale. Cr signifie chrome dans l’alliage, Mo signifie molybdène, et Va signifie vanadium. La composition chimique est inconnue, sauf que l’acier contient 18 % de chrome. C’est un meilleur acier par rapport aux aciers X50CrMoV15 (généralement utilisés dans les couteaux allemands), car c’est un acier plus résistant. Il possède une grande résistance à la rouille et s’affûte facilement grâce à une dureté relativement basse de 58 HRC (faible pour un acier japonais).
Gingamide n° 1 à n° 5 (également appelés GIN-1 ou G1). L’acier inoxydable, largement utilisé comme alternative au VG-10 dans les couteaux de cuisine. En réalité, c’est une variante du Hitachi VG-10. Dans les couteaux de cuisine, vous trouverez principalement la variante GIN-3, tandis que dans les couteaux de poche, on trouve souvent la variante GIN-2 ou G2. C’est un acier avec une teneur en carbone légèrement inférieure, un peu plus de chrome et une teneur en molybdène beaucoup plus faible que l’ATS-34. L’acier ne contient pas de nickel, de tungstène ou de vanadium. En résumé, c’est un excellent acier inoxydable.
| Acier. | C. | Cr. | Mn. | Mo. | P. | Si. | S. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| GIN-1. | 0.9. | 15.5. | 0.6. | 0.3. | 0.02. | 0.37. | 0.03. |
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MC66.— analogue de Henkel pour l’acier japonais Hitachi ZDP-189 PM. MC signifie Micro Carbide, et 66 correspond à la dureté souhaitée sur l’échelle de Rockwell. Henkel utilise cela dans ses gammes Twin Cermax et Miyabi 7000MC, mais cela est fabriqué au Japon (les couteaux Twin Cermax et Miyabi sont également fabriqués au Japon. Donc, il y a peu de « allemand » dans cela).
Р2.— identique à SG-2
SRS-15— acier japonais en métallurgie des poudres (PM). Excellent choix pour les couteaux de cuisine. Très haute teneur en carbone, et en combinaison avec le tungstène et le vanadium, cet acier acquiert une très grande résistance à l’usure. En général, cet acier peut être durci sans problème jusqu’à une dureté de 64-65 HRC. Akifusa est l’un des rares fabricants qui produit des couteaux en acier SRS-15.
SG-2.— acier japonais en métallurgie des poudres (PM). Créé par la société sidérurgique Takefu. Également appelé acier R2. Excellent choix pour les couteaux de cuisine. Fallkniven utilise cet acier sous le nom de SGPS. SG2 signifie « Super Gold », mais cela ne signifie pas qu’il y a de l’or dans l’acier. Kai Shun utilise l’acier SG2 dans sa gamme Elite. C’est un excellent acier, mais selon les spécifications techniques, il est inférieur à l’acier SRS-15. Les avis sur les couteaux Fallkniven U2 divergent, peut-être que l’acier est moins adapté pour les petits couteaux de poche. Les couteaux Kai Shun Eline ont reçu des critiques élogieuses. L’acier peut atteindre une dureté élevée. Les couteaux Shun Elite sont officiellement trempés à 64HRC, mais il y a aussi des indications qu’ils sont trempés à 62HRC.
SLD-Magic—Acier japonais de Hitachi Steel Ltd (Japon) («Yasuki Hagane» YSS (Yasuki Specialty Steel)). C’est une « mise à niveau » de l’acier standard SLD (SKD11), qui est sujet à l’écaillage. Cet acier peut être durci entre 60 et 62 HRC. Cet acier est largement utilisé par Tadafusa dans les couteaux de la série S, Tadafusa durcit cet acier à une dureté de 62 HRC. Cet acier est déjà considéré comme un acier particulièrement bon pour les couteaux de cuisine, mais en raison de sa mauvaise disponibilité (et de son prix élevé), vous ne le verrez pas souvent dans les couteaux de cuisine.
SKD11.— Acier japonais pour outils. Identique à l’acier AISI D2, DC11 et SLD. C’est un des aciers spéciaux de Hitachi, appartenant à la même famille que l’acier SLD. Résistant à la rouille, mais pas de manière exceptionnelle. Cet acier peut être très aiguisé, mais il est sensible à l’ébréchage (des morceaux se détachent du tranchant lors de l’utilisation), ce qui peut être dû à un angle d’affûtage trop étroit ; en général, les aciers à haute vitesse et les aciers pour outils ne doivent pas être aiguisés avec un angle trop étroit. L’angle idéal se situe entre 22 et 24 degrés. Yoshikane utilise cet acier pour certains de ses couteaux de cuisine, trempés à une dureté de 64HRC. D’autres fabricants trempent cet acier à une dureté de 62HRC. Les avis sur cet échantillon sont principalement positifs.
C30B.— Le CPM S30V a été spécialement conçu pour les couteaux de cuisine par la société Crucible Metallurgy, c’est quelque chose de particulier. En dehors des aciers Shirogami et Aogami, il n’existe pas d’autres aciers spécifiquement développés pour les couteaux de cuisine. À la base, il s’agit d’un acier très résistant et durable, le CPM3V. À cela s’ajoute du Cr (chrome). En raison de la grande quantité de chrome et de carbone ajoutés, c’est un acier très solide, qui est très difficile à tremper (maximum 62 HRC). Par conséquent, il offre une meilleure résistance à l’usure que l’acier 154CM. Cet acier a été très populaire au début des années 2000, lorsqu’il a été introduit pour la première fois, mais le traitement thermique approprié n’est pas simple, et plusieurs fabricants, même des spécialistes de la coutellerie, produisent des couteaux qui sont soit trop mous, soit qui se fendent trop facilement. Cela n’a pas été très bénéfique pour la réputation du S30V. Comparé à de nombreux autres alliages, le S30V est plus difficile à travailler. C’est pourquoi de nombreux fabricants de couteaux préfèrent tremper l’acier à une dureté de 58-60 HRC. Phil Wilson est l’un des rares fabricants de couteaux à utiliser cet acier.
VG-MAX.VG MAX est une version optimisée de l’acier VG-10 avec une plus grande teneur en chrome et en vanadium.
VG-10.— Acier très bon et très résistant à la rouille. L’acier V Gold 10 est également appelé VG-10 ou parfois V-Kin-10 (kin signifie « or » en japonais). C’est un acier inoxydable de haute qualité, fabriqué exclusivement au Japon. La mention « Or » indique une haute qualité, mais l’acier ne contient pas d’or. L’alliage VG-10 a été initialement développé par la société Takefu Special Steel Co., Ltd à Takefu, dans la préfecture de Fukui, au Japon. VG-10 a été spécialement conçu pour être utilisé dans les couteaux de cuisine japonais, mais d’autres fabricants, tels queSpyderco, AL-Marи.Fällkniven, ont également découvert cet acier. L’acier est utilisé dans des couteaux de poche célèbres, tels queDelica, Endura et Policeот.Spyderco, ainsi que dansFällknivenA1 et K2 — White Whale. La plupart des couteaux japonais en acier VG-10 sont trempés à 60-62 HRC, Fällknivens.endurcisà 59HRC.
L’acier VG-10 est un alliage unique avec une forte teneur en carbone, comprenant différentes concentrations d’autres métaux tels que le chrome, le vanadium, le molybdène et le cobalt. Cet acier a été spécialement conçu pour être utilisé dans des couteaux de cuisine de haute qualité, et on l’appelle également « super acier » en raison de sa grande dureté et de sa capacité à rester tranchant longtemps sans devenir cassant. Il existe de nombreux types d’aciers avec une dureté exceptionnelle (supérieure à 60 HRC), mais ils ne possèdent pas la ténacité souhaitée. Grâce à l’ajout de certains composants, l’acier VG-10 est très résistant à la fragilisation sans compromettre sa dureté et sa durabilité. L’acier VG-10 est similaire à l’acier 154CM en termes d’alliage, mais il conserve mieux son tranchant et est plus résistant à la corrosion. C’est un acier bien connu qui existe depuis plusieurs années et qui a pleinement prouvé ses qualités. Le VG-10 nécessite un entretien minimal pour prévenir la corrosion, est très tranchant (plus tranchant que le Chromova18) et se réaffûte facilement même à une dureté de 62 HRC.
X30CrMoNi1-5-1— est également appelé Cronidur 30. Acier inoxydable. Il est largement utilisé dans l’industrie aérospatiale. Henckel l’utilise dans certains couteaux « en édition limitée ». La teneur en azote de l’alliage est assez élevée (0,40 %), et dans l’ensemble, la lame acquiert des propriétés améliorées grâce à une forte teneur en carbone, en plus d’une bonne résistance à l’usure et d’une résistance aux chocs relativement bonne. Le prix (plus de 800 €) est très élevé pour un couteau en acier de ce type. Des aciers similaires, comme l’acier Bohler-Uddeholm Vanax 35 et l’acier Vanax 75, ont une teneur en azote beaucoup plus élevée (1,35 % et 4,20 %), et les couteaux fabriqués à partir de ces aciers sont beaucoup moins chers. De plus, l’acier Vanax contient du vanadium, ce qui améliore la résistance à l’usure.
X45CrMoV15— acier allemand. Il est similaire à l’acier X50CrMoV15. L’acier contient 0,45 % de carbone. Ce n’est pas un acier particulier, relativement bon marché et utilisé par plusieurs fabricants occidentaux, y compris F. Dick.
X55CrMoV14L’acier pour les couteaux suisses, également connu sous le nom de Krupp 4110 ou 1.4110, fait partie de la famille des aciers CrMoV.
X50CrMoV15— acier allemand. Très résistant à la rouille, mais rien de spécial. X50CrMoV15 signifie 0,5 % de carbone, et l’autre partie, 15 %, est composée de Cr, Mo et parfois de vanadium (V). Dans cet acier, X signifie carbone, ce qui est un peu étrange, car le carbone est généralement connu sous le nom de C. La teneur en carbone de 0,5 % est faible, néanmoins les fabricants de couteaux ont parfois des exigences différentes pour cet acier. En réalité, il y a même moins de carbone dans cet acier par rapport à l’acier 440C ! Cependant, il est beaucoup plus résistant et résistant à la corrosion. C’est un acier avec une très faible aiguisage, donc vous devrez le aiguiser très souvent pour qu’il reste tranchant. Très mauvais choix pour les couteaux de cuisine.
Nitro-BAcier inoxydable Nitro-B/1.4116N :
L’acier inoxydable Nitro-B/1.4116N peut être considéré comme une version améliorée de la marque X50CrMoV15, déjà connue pour ses qualités dans la fabrication de couteaux. Nitro-B est une variante de l’acier X50CrMoV15, dont la composition contient un pourcentage relativement élevé d’azote. Il a été développé par le groupe allemand Buderus Edelstah, c’est pourquoi dans certaines sources, cet alliage est désigné sous le nom de Buderus Nitro-B. La forte teneur en azote remplace ici le carbone, qui dans l’alliage avec le fer est responsable de la résistance et de la netteté du tranchant. Les lames fabriquées à partir de ce matériau subissent un traitement de trempe à l’azote liquide à des températures allant jusqu’à -80 degrés Celsius. En plus d’autres qualités utiles, ce type de traitement confère aux produits une dureté inégalée allant jusqu’à 60 HRC sur l’échelle de Rockwell. L’ajout d’azote dans sa composition permet à l’acier inoxydable Nitro-B d’acquérir une dureté encore plus grande tout en conservant une résistance à la rouille. Ce type d’acier inoxydable relativement nouveau pour les couteaux de cuisine allie qualité et polyvalence.
Nitro-V— il s’agit d’acier inoxydable, vendu par New Jersey Steel Baron et lancé pour la première fois en 2017. Cet acier a été conçu et fabriqué en collaboration avec Buderus Steel comme une version de l’Uddeholm AEB-L, modifiée avec de l’azote et du vanadium.
Composition de l’acier Nitro-V
| Acier. | C. | Cr. | Si. | Mn. | N. | V. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nitro-V | 0.68. | 13. | 0.4. | 0.65. | 0.11. | 0.08. |
| AEB-L. | 0.68. | 13. | 0.4. | 0.6. | ||
| 14C28N | 0.62. | 14. | 0.2. | 0.6. | 0.11. |
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La Nitro-V ressemble effectivement beaucoup à l’AEB-L, ayant les mêmes teneurs en C, Cr et Si, avec une légère différence en Mn. La teneur en azote est identique à celle du 14C28N, ce qui peut simplement être lié aux limitations concernant l’ajout d’azote lors de la production normale de l’acier. L’ajout de vanadium est très faible, probablement trop faible pour contribuer à la résistance à l’usure et à la conservation du tranchant. En général, de telles petites additions de vanadium sont destinées à affiner le grain dans les aciers faiblement alliés. Dans les aciers faiblement alliés, tous les carbures se dissolvent à des températures de forgeage et à des températures de traitement thermique élevées, ce qui permet une augmentation rapide de la taille des grains. Cependant, la forte teneur en chrome dans les aciers inoxydables signifie qu’un plus grand ajout de vanadium est nécessaire pour affiner le grain.
4116 Krupp— acier allemand, soumis à un traitement de trempe cryogénique lors de la trempe. Variante X50CrMoV15. Utilisé dans de nombreux couteaux d’entrée de gamme Henkels, Wusthof et d’autres fabricants allemands avec une dureté allant jusqu’à 54-56 RC. Haute résistance aux taches, mais tenue de tranchant médiocre. 0,45-0,55 % de carbone, 0,1-0,2 % de vanadium, 14-15 % de chrome, 0,5-0,8 % de molybdène. En 2017, cet acier a commencé à être utilisé dans la fabrication de couteaux d’origine chinoise de milieu de gamme (entre 7Cr17Mov et 440C San Mai), généralement des couteaux de chef et des machettes plus grands, de 9 à 12 pouces, trempés à RC 56-60 avec une meilleure tenue du tranchant. Parfois, il est appelé 1.4116. Selon le système DIN, cet acier est désigné comme X50CrMoV15. D’autres sources le décrivent comme presque identique à X50CrMoV15, avec une teneur en chrome différente d’environ un demi pour cent. Un autre nom pour cet acier est 5Cr15MoV, et il appartient donc à la famille des aciers CrMoV, cet acier particulier ayant des caractéristiques similaires à l’AUS-8, mais peut-être avec une résistance à la corrosion légèrement meilleure. (L’alliage 5Cr14MoV est également essentiellement identique, avec une quantité légèrement inférieure de chrome. Dans ce format de nom, le nombre à gauche de Cr indique la teneur en carbone en dixièmes de pour cent, et le nombre à droite du chrome indique le pourcentage de chrome arrondi à l’entier.). Les couteaux à fileter de style occidental (c’est-à-dire flexibles), fabriqués en acier 4116, sont spécialement commercialisés comme destinés aux poissons de mer en raison de la résistance à la corrosion de cet acier.
Friodur— il s’agit de l’acier inoxydable X50CrMoV15, principalement utilisé par J.A.Henkels dans les couteaux de cuisine Zwilling. La particularité de ce type d’acier est le traitement thermique auquel il est soumis. D’abord, l’acier est fortement chauffé, puis refroidi à -94 degrés. Cela rend le couteau un peu plus dur et plus résistant à la rouille.
X55CrMoV15— variété d’acier 1.4116. Environ la même chose, à l’exception d’une teneur légèrement plus élevée en C — 0,55 %. Utilisé par Messermeister.
ZDP-189— Acier PM japonais très moderne de Hitachi, avec une teneur en carbone et en chrome extrêmement élevée (C — 3% Cr — 20%), mais aussi avec du molybdène, du vanadium, du tungstène, du manganèse et du silicium. Très haute dureté, certains fabricants trempent même cet acier jusqu’à 65 ou même 67 HRC. C’est un alliage très coûteux, Cowry-X et MC-66 sont très similaires à ZDP-189, principalement parce que ces deux-là ont la même teneur en C et Cr. Un représentant de Henckel à Tokyo a confirmé que l’acier MC66 est identique à ZDP-189. La composition exacte est inconnue. Contrairement à Cowry-X, ZDP-189 contient du molybdène, du tungstène et du vanadium. En résumé, très bonne tenue de coupe et très haute ténacité. Il est très difficile à aiguiser par rapport à d’autres aciers et relativement sensible à l’« éclatement » en raison de son extrême dureté.
6А/1К6Acier récemment développé (56 ± 1 HRC). Les lames fabriquées à partir de ce matériau sont particulièrement résistantes à la corrosion grâce à leur haute teneur en chrome. C’est un type d’acier inoxydable très pur. Une teneur en carbone plus élevée assure une meilleure capacité de maintien du tranchant.
SUS420J2(56 ±1 HRC) — acier inoxydable résistant à la corrosion avec une forte teneur en chrome (14 %) et une teneur moyenne en carbone (0,3 %).