Aujourd’hui, je suis allé dans ce fameux restaurant où nous mettaient ventilation. Deux semaines avant l’ouverture du restaurant. Nous sommes responsables de l’équipement de cuisine. Glaces, smoothies, friteuses, grills à presse, boissons gazeuses — tout ça. Un monde en inox. Même les boîtes pour les câbles sont en inox. Tout est encore recouvert d’un film blanc avec des lettres bleues. Toujours cette fourmilière chaotique de dizaines de sous-traitants. Toujours cette coordination scénarisée. C’est simple, par moments. J’ai connecté les égouts au distributeur de Coca-Cola, et à peine avais-je terminé qu’un électricien d’une autre entreprise est arrivé pour tirer des câbles. J’ai mesuré, coupé et installé une boîte à câbles en inox pour amener les fils jusqu’à la prise pour notre équipement. À peine avais-je terminé que d’autres personnes y ont mis leur propre câble. Je m’approche pour équiper la sorbetière avec un câble triphasé et une prise, et des gens de la sorbetière sortent, ayant apparemment fait quelque chose dans ce coin juste avant. Quelqu’un ne parvient pas à se comprendre — des sous-traitants venus de différents coins du pays. Ils choisissent une troisième langue et parlent dans celle-ci. Tous deux dans un langage approximatif. Mais ils se comprennent.
Un restaurant très nouveau et très technologique. Des bornes de self-service avec de grands écrans tactiles verticaux de 40 pouces — il est désormais possible de choisir sa commande et de la payer sans avoir besoin d’un serveur. Les files d’attente sont également supprimées. Je pense que dans 20 ans, il n’y aura plus personne en cuisine, à part des techniciens. Une attention particulière est accordée aux mamans avec des enfants — un micro-ondes communal pour réchauffer les biberons. Une autre attention pour ceux qui souhaitent se débarrasser de leurs enfants — derrière une paroi vitrée, un labyrinthe de jeux pour les occuper. On peut encore voir le câblage, le tableau électrique, les systèmes de faible tension, la vidéosurveillance, les capteurs, les interfaces informatiques, les emplacements pour les moniteurs — des moniteurs au-dessus de la tête à la place de l’affichage du menu, des moniteurs pour le personnel, des moniteurs pour les caisses. Le projet est tout nouveau — un espace séparé et agréable pour les étudiants qui viennent travailler. On peut étudier sur place. L’espace au-dessus du congélateur est bien utilisé — il abrite l’équipement pour détecter les fuites de dioxyde de carbone, auquel se connectent des capteurs de tous les coins du bâtiment. La cuisine est bien planifiée — elle est plus grande et plus spacieuse. De nouveaux équipements. Tout est très réfléchi et ergonomique. Si cela continue ainsi, d’autres restaurants disparaîtront tout simplement de la surface de la terre.
Comparer ce restaurant à d’autres, c’est comme comparer un agriculteur du XXIe siècle à une ferme traditionnelle. Il gagnera simplement sur le coût de production des aliments. Quant au menu… le menu n’est pas un problème. La question est simplement de garantir une commande régulière et relativement prévisible de ces plats. Au cours des 20 dernières années, le menu de ces restaurants s’est élargi d’environ cinq fois — et ça fonctionne, ils s’en sortent.